3-4 Hühnerkeulen
0,75 l schwerer Rotwein
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
1/8 Sellerieknolle
5 Zwiebel
Butter
200ml Fond (Huhn oder Gemüse)
3 Lorbeerblätter
2 Zweige Petersilie
3 Zweige Rosmarin
oder Thymian
Salz
Pfeffer
Das Huhn zerlegen. Gemüse waschen, gegebenenfalls schälen und in große Stücke schneiden. Knoblauch schälen.
Huhn auf der Hautseite in Butter leicht braun anbraten, wenden und auf der anderen Seite ebenfalls braten. Herausnehmen und im Bratenrückstand die Zwiebel lange rösten, bis sie fast weich sind. Gemüse zugeben und anrösten, bis es Farbe genommen hat Knoblauch zugeben. Mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Fond und Gewürze zugeben und so lange köcheln lassen, bis das Gemüse halb gar ist. Hühnerstücke zugeben und langsam und lange schmoren lassen, bis das Fleisch durch ist. Einen Teil des Gemüses herausheben, pürieren und wieder in das Gericht einrühren, damit die Sauce Bindung erhält Mit Salz und Pfeffer würzen.
In vielen Rezepten finden sich auch Zutaten wie Speck, Champignons und Weinbrand wieder — sicher nicht verkehrt, durch diese Zutaten zu erweitern, aber in den Rezepten vieler großer französischer Köche finden sie sich nicht.