ein lieber Freund hat hier ein Rezept von Gennaro Cutaldo variiert
Teig:
Erdäpfel (nicht mehlige!)
2 Eier
Olivenöl oder Butter
Mehl
Salz, Muskatnuss
Fülle:
Zwiebel
Spitzkraut
optional Stangensellerie, Knoblauch, Pancetta
Salz, Pfeffer
Weißwein, Weißweinessig
Scamorza
Peccorino oder Parmesan
Erdäpfel in der Schale weichkochen, auskühlen lassen, schälen. Durch die Presse drücken, mit Eiern, Salz, Muskat und Butter oder Olivenöl zu einem Teig verarbeiten. Gerade so viel Mehl zufügen wie nötig.
Zwiebel fein hacken (es soll gedünstet etwa dieselbe Menge wie das Spitzkraut sein). Langsam in großer Pfanne glasig dünsten. Eventuell eine große Knoblauchzehe geviertelt mit dünsten. Optional Stangensellerie fein gewürfelt nach etwa 2/3 der Zeit zugeben und mit dünsten. Wenn der Zwiebel glasig ist, das geschnittene Spitzkraut hinzufügen. Weiter dünsten. Das Kraut soll bissfest bleiben. Mit Weißwein ablöschen und langsame offen weiter dünsten. Wenn die Fülle fast trocken ist, etwas Weißweinessig bester Qualität zugeben und wieder trocken dünsten. Die Fülle ist fertig.
Eine Form ausbuttern und bröseln. Die Hälfte des Erdäpfelteigs auf dem Boden gleichmäßig verteilen (ca. 1-2 cm). Dann die Zwiebel-Krautmasse darauf verteilen. Wenn gewünscht langsam glasig „geröstete“ Pancettastreifen verteilen. Optional etwas fein geriebenen Peccorino oder Parmesan darüber streuen. Fülle mit fein geschnitten Scamorza als oberste Schicht belegen. Die restliche Erdäpfelmasse (wieder 1-2cm) darauf geben, gleichmäßig anpressen.
Mit etwas Butterflocken bedeckt bei 180° Umluft für ca. 45min ins Backrohr. Vor dem Anschneiden 15min rasten lassen. Schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt fast noch besser.