von Kruste und Krume - da finde ich es für den täglichen Gebrauch nur leichter
1-STUFIGER ROGGENSAUERTEIG
240g Roggenmehl 960
120g Roggenmehl 2500
420g Wasser (35°C)
35g Anstellgut
HAUPTTEIG
510g Wasser (35°C)
reifer Sauerteig
600g Roggenmehl 960
240g Weizenmehl 1600
25g Salz
15g frische Germ (Backhefe)
5g Koriander
5g Kümmel
5g Fenchel
Wasser/Milch zum Abstreichen
Für den Roggensauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut in einer Schüssel durchmischen, zugedeckt bei 24-28°C ca. 11-14 Stunden reifen lassen.
HAUPTTEIG
Sauerteig und alle anderen Zutaten in der Knetschüssel langsam 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig mischen und 45 Minuten in einer Schüssel zugedeckt rasten lassen.
Den reifen Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in zwei gleich schwere Stücke teilen und zu runden Laiben wirken (ich mach immer nur einen und halbiere die Mengenangaben von oben). Die Laibe auf ein mit Roggenmehl 960 bestaubtes Tuch geben und bei Raumtemperatur 30-40 Minuten zugedeckt aufgehen lassen.
Die aufgegangenen Teiglinge umdrehen und in ein auf 240°C vorgeheiztes Backrohr geben. Die Brote müssen nicht beschwadet werden. Durch das Backen ohne Schwaden entwickelt sich eine
etwas dickere Kruste, die Oberfläche wird matter und weniger Glanz bekommen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. 10-15 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot noch mit Wasser oder einer Mischung aus Wasser und Milch bestreichen.
Backen ohne Germ: Dieses Rezept kann auch ohne Germ gebacken werden. Dazu die Teigreife auf 60 - 75 Minuten, die Stückgare ebenfalls auf ca. 60 Minuten erhöhen und darauf achten, dass die Teigtemperatur nach dem Mischen bei ca. 30 - 31°C liegt und der Teig in der Verarbeitung nicht auskühlt.