Quelle: Kruste und Krume - hier finde ich es nur leichter
Roggensauerteig: (in Klammer für 1,5 fache Menge)
65g Roggenvollkornmehl (98g)
65g Roggenmehl 960 (98g)
130g Wasser lauwarm (195g)
20g Anstellgut (30g)
ACHTUNG: nicht vergessen vor der Verarbeitung wieder ein wenig als Anstellgut auf die Seite geben und im Kühlschrank aufbewahren - so ca. 1-2 EL
Hauptteig
230g Wasser (345)
Roggensauerteig von oben wenn er reif ist - 9-13 Stunden
155g Roggenmehl 960 (233g)
100g Weizenmehl 700 (150g)
55g Weizenmehl 1600 (82g)
5g Backhefe (7,5g)
20g Altbrot (30g)
10g Salz (15g)
4g Roggenmalz (6g)
4g Brotgewürz (6g)
Für den Roggensauerteig alles gut vermischen und zugedeckt an einem warmen Platz 24-27° für 9-13 Stunden reifen lassen.
Altbrot im Wasser quellen lassen und pürieren, mit den anderen Zutaten langsam ca. 8 Minuten mischen und ca. 45-50min zugedeckt ruhen lassen.
Dann den Teig rundwirken (keinesfalls zu viel kneten etc.), in ein Simperl geben und ca. 40 Minuten ruhen lassen. Dann ins Rohr in den vorgehizten Topf - ca. 240° geben und für 25 Minuten zugedekt backen, dann den Deckel weg und weiter 25 Minuten für die feine Kruste backen. Kerntemperatur sollte dann ca. 96° sein.
Ich mache damit auch Nuswsbrot, indem ich die Nüsse auch über Nachteinweiche, das Wasser der Nüsse für den Teig nehme und bevor er ins Simperl kommt, arbeite ich die Nüsse in den Teig ein
Brotgewürz hat klassisch Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander drinne, da ich Anis nicht mag, hab ich mir mein eigenes ohne Ansi gemischt)