Roggensauerteig
150 g Roggenmehl 960
150 g Wasser 35°
25 g Anstellgut
Hauptteig
reifer Sauerteig von oben
1000 g Weizenmehr T80 (Mischunt aus 700 und 1600 4:1 geht auch)
730 g Wasser 25°
25 g Salz
Sauerteig zustellen und ca. 9-13 Stunden rasten lassen.
Für den Hauptteig den reifen Sauerteig, das Mehl und das Wasser in die Knetschüssel geben und 1-2 min zu einem klumpenfreien Autolyseteig (was das ist lernt ihr super im Kurs) verkneten und 30 min rasten lassen.
Dann langsam mischen und nach ca. 6 min das Salz dazugeben und schneller auskneten (Teigtemperatur ideal 26-28°C und glatte Oberfläche. Teig in eine gölte Wanne geben und zugedeckt ca. 1,5 Stunden rasten lassen, falten und weitere 1,5 Stunden rasten lassen.
Arbeitsfläche leicht mit Roggen 500 bemehlen, Teig auf die Fläche stürzen, Teiglinge formen und schonend in die gewünschte Form bringen und min 30 min entspannen lassen.
Backrohr auf 235° vorheizen, Teiglinge mit Backpapierauf das heiße Blech oder Stein geben und schaden, nach 10 min auf 210° reduzieren und 25 min fertig backen