Quelle: Kruste und Krume - hier finde ich es nur leichter
Sauerteig 1. Stufe:
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser (35°)
15 g Anstellgut
Sauerteig Stufe 2:
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser (35°)
Hauptteig
40 g Altbrot
420 g Wasser (40°)
535 g Roggenmehl (960)
5 g Koriander gemahlen
18 g Salz
Für Stufe 1 alles durchmischen und zugedeckt 12-14 Stunden reifen lassen
Den reifen Teig aus stufe 1 mit Mehl und Wasser (Stufe 2) vermischen und weitere 3 Stunden zur vollen Reife kommen lassen
Für den Hauptteig Altbrot im Wasser ca. 15 Minutne einweichen und pürieren, mit dem reifen Sauerteig und allen anderen Zutaten 6 min langsam mischen und dann zugedeckt bei Raumtemperatur 60 min rasten lassen.
Zu einem Teig rund wirken, mit dem Schluss nach unten auf Holzbrett mit Backpapier legen und 60 min aufgehen lassen. Dann ins vorgeheizte Backrohr (230°) ideal auf einem Backstein10 min backen lassen (beschwaden), Temperatur auf 190° reduzieren und 60-70min fertig backen