in Klammer sind die Mengen für den kleinen Haushalt (Kruste und Krume)
Sauerteig Stufe 1
110g (80) Roggenmehl 960
110g (80) Wasser 35°
15g (11) Anstellgut
Sauerteig Stufe 2
Sauerteig Stufe 1
110g (80) Roggenmehl 2500 (Schwarzroggen)
150g (107) Wasser 35°
Hauptteig
Sauerteig Stufe 2
460g (330) Wasser 30°
500 g (360) Roggenmehl 960
8g (6) Honig
16g (12) Salz
Für die erste Stufe Sauerteig alles vermischen und bei 25-28° 12-14 Stunden reifen lassen. Dann mit den Zutaten für Stufe 2 vermischen und weitre 2,5-3 Stunden zur vollen Reifen kommen lassen.
Den reifen Sauerteig mit den restlichen Zutaten 5-6 min langsam vermischen, Achtung, das ist sehr flüssig. Ich nehme das Paddel Werkzeug meiner Küchenmashcine, dann nur 4 min durchmischen lassen, dann zugedeckt ca. 60min reifen lassen.
Den teig auf eine bemehlte (Roggen 500) Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem Wecken formen, gut in Mehl wälzen und in die geölte Kastenform mlegen, dort weitere 45-60min aufgehen lassen. Dann bei 240° vorgeheizt ins rohr, gut beschwaden, nach 10min auf 190° reduzieren und weitere 35 min backen. Dann aus der Form nehmen und 15min ohne Form fertig backen. auf dem Gitterrost auskühlen lassen.