Wieder ein Rezept von Kruste und Krume, hier finde ich es schneller, muss aber jedem die Backkurse dort empfehlen, haben mir immens geholfen
ROGGENSAUERTEIG
250g Roggenvollkornmehl
250g Wasser 35°C
30g Anstellgut
QUELLSTÜCK
150g geröstete Walnüsse
150g Wasser 90°C
HAUPTTEIG
250g Wasser (30-32°C)
reifer Sauerteig
300g Roggenmehl 960
200g Weizenmehl 700
120g Weizenmehl 1600
18g Salz
10g Roggenmalz
Für den Sauerteig alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und 11-13h reifen lassen.
QUELLSTÜCK
Für das Quellstück die Walnüsse bei 160°C im Ofen 10 Minuten, lang rösten, mit kochendem Wasser überbrühen und mindestens 1h abkühlen lassen.
HAUPTTEIG
Für den Hauptteig das Wasser der Nüsse sowie das Wasser vom Hauptteig in die Rühschüssel geben. Mit Roggen- und Weizenmehlen, Sauerteig, Hefe, Salz und Roggenmalz 5 Minuten langsam mischen.
Am Schluss die Nüsse hinzugeben und vorsichtig 1 Minute lang unterkneten und 75 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig in zwei gleich schwere Teiglinge teilen und zu Laiben rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Simperl setzen und mit einem Tuch abgedeckt 75 Minuten ruhen lassen.
Backrohr mit dem Backtopf (in nehme den, der ist genial) auf 240°aufheizen. Den Laib aus dem Simperl mit
dem Schluss nach unten auf die Tischfläche geben, kreuzweise einschneiden und im Topf zugedeckt 20 Minuten backen. Danach den Deckel entfernen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot weitere 20 Minuten
im offenen Topf fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.