150 g Roggen Vollkornmehl
150 g Wasser 35°
15 g Anstellgut
zustellen und 12-16 Stunden reifen lassen
Sauerteig von oben
350 g roggenmehl R960
250 g Wasser
12 g Salz
Alle Zutaten in einer Schüssel für 3-4 Minuten zu einem homogenen Teig michscen und zugedeckt ca. 60 min reifen lassen.
Auf eine bestaubte Fläche zu einem Laib wirken und in einem Gärkorb für ca.90 min zur Stückgare stellen.
Bei 240° (vorgeheizt) ins Rohr geben, sofort beschwaden, für 10 Minuten backen, dann Temperatur auf ca. 200° reduzieren und 65-80min fertig backen (96° Kerntemperatur).