Dauer ca. 3 1/2 Stunden plus 1 Stunde Backzeit (in Klammer für die kleiner Form)
Zur Info, falls Verwirrung entstanden ist. Pullmann Form ist die, die das Brot so schön eckig macht - hier
500 g (300 g) Wasser (24°C)
775 g (470 g)Weizenmehl W700/W550
50 g (30 g) Butter
35 g (20 g) Zucker
14 g (9 g) Salz
3 g (2 g) Aktives Backmalz
7 g (4 g) Frischhefe
Wasser und Mehl in einer Rührschüssel mischen und 30 Minuten zur Autolyse stellen. Nun alle anderen Zutaten zugeben und in der Küchenmaschine rund 10 Minuten langsam zu einem geschmeidigen Teig auskneten. Der Teig sollte eine Teigtemperatur von 24 - 27° C haben.
Den fertigen Teig in eine geölte Teigwanne geben. Insgesamt 90 Minuten rasten lassen, nach 45 Minuten einmal falten.
Die Arbeitsfl äche mit Roggenmehl 500 bemehlen, die Oberseite des Teiges ebenfalls leicht bemehlen und den Teig aus der Teigwanne auf die Arbeitsfl äche stürzen. Das Rechteck einmal von oben, dann von unten über die Mitte falten und vorsichtig einrollen, der Schluss liegt unten. Den Teig abdecken und 15 Minuten entspannen lassen. Dann den Teig nochmals von oben zur Rolle einfalten und in die Form legen. Den Teig in der off enen Form rund 1 Stunde zur Gare stellen.
Das Backrohr auf 200° C Heißluft vorheizen. Die Form verschließen und in das auf vorgeheizte Backrohr schieben. Das Toastbrot nach 40 Minuten Backzeit aus der Form nehmen und weitere 10 - 15 Minuten auf einem Blech oder Gitterrost fertig backen, die Temperatur eher dabei reduzieren.
die Menge ist für die große Pullmann Form - 40*10*9,5 - angepasst