Um das Original handelt es sich aber nur, wenn gleich viel Rosinen im Brot sind wie Mehl. Selbst in Italien weiß man oft nicht mehr, warum das so sein muss. Das Rosinenbrot wurde und wird übrigens nicht immer nur pur gegessen. Viele lieben es mit Speck oder Salami belegt.
Vorteig
250 g Universalmehl
130 g Wasser
3 g Frische Germ
Teig
150 g Wasser
20 g Frische Germ
250 g Universalmehl
10 g Salz
40 g Butter bei Raumtemperatur
500 g Rosinen
Für den Vorteig die Germ in Wasser auflösen. Nach und nach das Mehl dazugeben und gut vermengen. Die Schüssel abdecken und im Kühlschrank über Nacht (bis zu 18 Stunden) rasten lassen. Die Rosinen mit Wasser bedecken und ebenfalls über Nacht ziehen lassen.
Für den Teig 20 Gramm Germ in 150 Gramm Wasser lösen. Dann den Vorteig darin verrühren. Langsam das restliche Mehl dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Salz sowie weiche Butter hinzufügen und noch circa 20 Minuten kneten beziehungsweise bis sich der Teig gut von den Wänden der Rührschüssel oder von der Arbeitsplatte löst. Rosinen vom Wasser abgießen und trocken tupfen.
Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche so strecken, dass ein größeres, flaches Viereck entsteht. Die Oberfläche des Teiges gleichmäßig mit den Rosinen bedecken. Nun den Teig zuerst der Länge nach, dann der Breite nach einrollen. Dieses Bündel 30 Minuten rasten lassen. Den Vorgang mit dem Ausziehen und Einrollen noch 2-mal wiederholen. Der Teig rastet insgesamt 90 Minuten.
Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Teig in 4 Stücke teilen und daraus Baguette-ähnliche Rollen formen. Die Brote circa 30 bis 40 Minuten backen. Die Pani Tramvai sind fertig, wenn sie außen schön knusprig sind und das Innere eine Temperatur von 96 Grad erreicht hat.