Dauer ca. 6 1/2 Stunden plus 40 min Backzeit
Lievito Madre
110 g Lievito Madre Anstellgut
110 g Weizenmehl Tipo 0
55 g Wasser 35°
Hauptteig
270 g Wasser (30-32°)
30 g Altbrot - helles
reife Lievito Madre von oben
135 g Weizenmehl Tipo 1
135 g Hartweizenmehl
10 g Salz
2 g Backhefe
Für den Lievito Madre alle Zutaten vermengen und in einem verschlossenen Behälter ca. 3-5 Stunden reifen lassen - bis das Volumen verdoppelt ist
Für den Hauptteig Albrotbrösel im Wasser quellen lassen und mit Stabmixer pürieren, mit den restlichen Zutaten (außer Salz) ca 2 min langsam vermengen und 30 min für die autolyse reifen lassen. Dann Salz beigeben und etwas schneller auskneten bis er die schöne glatte Oberfläche bekommt (man kann auch ein wenig Wasser zurückhalten und dieses in der Phase nach udn nach beigeben, da Hartweizenmehl oft unterschiedlich Wasser aufnimmt) und ca für 120-150min ruhen lassen. In der Hälfte der Ruhe einmal dehnen und falten. Danach auf der wenig bemehlten Arbeitsfläche zum Laib falten und in ein Simperl legen und zugedeckt nochmals ca 60 min ruhen lassen.
Dann den Teig im auf 240° vorgeheizten Topf zugedeckt ins Rohr geben, nach 20min Deckel weg, Temperatur auf ca. 220° reduzieren und ca. 20-25min fertig backen (Kerntemperatur ca. 96°)