Teig
70 g reife Lievito Madre (der bleibt 2-10 tage im Kühlschrank backfertig)
490 g Wasser 20°
360 g Weizenmehl Tipo 0
200 g Weizenmehl Tipo 1
60 g Roggenmehl 960
14 g Salz
14 g Olivenöl
1 g Backhefe (ja echt, also ein Bröserl)
Alle Zutaten bis auf das Salz vermischen und 30-45 min quellen lassen, danach das Salz zugeben und etwas schneller ca. 10 min auskneten (Teigtemperatur ca. 24-28°)
In eine geölte Wanne geben und zugedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, vorsichtig falten und weitere 6-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (Im Winter geht auch der Balkon).
Fertigen Teig in Teile teilen oder in Stücke für die Ciabatti. Das Focacchia mit beölten fingenr rechteckig ausziehen und mit den Fingern das typische Muster reinbringen. Nach Geschmack mit Rosmarien, Oliven,.... bestreuen und auf dem heißen Stein (oder am Blech geht auch) und ca. 14-18min goldbraun backen