Quelle: Kruste und Krume - hier finde ich es nur leichter
Roggensauerteig:
30g Roggenvollkornmehl (60g)
30g Roggenmehl 960 (60g)
60g Wasser lauwarm (120g)
5g Anstellgut (10g)
Hauptteig
140g Wasser (280g)
Roggensauerteig von oben wenn er reif ist - 9-13 Stunden
30g Roggenmehl 960 (60 g)
200g Weizenmehl 700 (400g)
8g Backhefe (16g)
20g Altbrot (40g)
6g Salz (immer ca. 2% der Mehlmenge) (12g)
8g Roggenmalz oder Karamelmalz (16g)
6g Butter (12g)
Für den Roggensauerteig alles gut vermischen und zugedeckt an einem warmen Platz 24-27° für 9-13 Stunden reifen lassen.
Altbrot im Wasser quellen lassen und pürieren, mit den anderen Zutaten langsam ca. 4 Minuten mischen und ca. 45-50min zugedeckt ruhen lassen.
Dann in ca. 100g Stücke teilen und formen und mit dem Schluss nach unten ca. 20 Minuten ruhen lassen. Dann ins Rohr aufs Blech ca. 230° geben und für 18 Minuten backen. Zu Beginn auf ein 2. heißes blech ein wenig Wasser - ca. 60ml gießen - für den dampf. Kerntemperatur sollte dann ca. 96° sein.