Quelle: Kruste und Krume - hier finde ich es nur leichter, ich hab es auch angepasst und das Emmermehl weggelassen und durch Dinkel ersetzt
DINKELSAUERTEIG
110 g Dinkelvollkornmehl
110 g Wasser 35 °C
10 g Anstellgut
DINKELKOCHSTÜCK
45 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser
HAUPTTEIG
100 g Wasser (30-32 °C)
20 g Altbrot
reifer Sauerteig
Kochstück
300 g Dinkelmehl hell
Für den Sauerteig alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt an einem warmen Patz (24-27 °C) für 11-13 Stunden reifen lassen.
Für das Kochstück Mehl und Wasser mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren und unter ständigem Rühren zu einer breiigen Masse aufkochen. Das Kochstück sollte vor der Verwendung zugedeckt auf Raumtemperatur abkühlen.
Für den Hauptteig die Altbrotbrösel im Wasser für 15 Minuten quellen lassen. Nun mit allen restlichen Zutaten inkl. Sauerteig und Kochstück ca. 8 Minuten langsam mischen bis der Teig eine glatte Oberfläche bekommt. Mit der Hand kann ruhig bis zu 10 Minuten geknetet werden. Die optimale Teigtemperatur nach dem Mischen beträgt 26-29 °C.
Den weichen Teig dann ca. 50 Minuten bei Raumtemperatur mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig auf eine mit Mehl bestaubte Arbeitsfl äche geben und zum einem Laib falten. Danach mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen, mit einem Tuch abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit einen Brotbacktopf mit Deckel ins Backrohr stellen und auf 240 °C aufheizen. Den Laib aus dem Simperl mit dem Schluss nach oben in den Topf geben, zudecken und 20 Minuten im geschlossenen Topf backen. Danach den Deckel entfernen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot weitere 25-30 Minuten im off enen Topf fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.