Für den Vorteig: wenn frisch angesetzt geht natürlich die gleiche Menge frischer Sauerteig (225 g)
75 g Anstellgut aus Weizensauerteig
75 g Weizenmehl (auch Vollkorn)
75 ml Wasser lauwarm - ca. 37°
Hauptteig:
Sauerteig von oben
400 g Weizenmehl (ich nehme gerne 1600)
220 ml Wasser lauwarm
10 g Salz
Vorteig verrühren und ca. 2 Stunden rasten lassen, bei frischem Sauerteig kanns gleich losgehen.
Alles vermischen, ca. 10 Minuten kneten, keinesfalls zu schnell in der Küchenmaschine, sonst wars das mit dem Teig. Dann 2-3 Stunden aufgehen lassen - manche lassen den Teig nochmals 24h gehen, ich lasse das weg, wird auch so schön fluffig. Dann im vorgeheizten Rohr (230°) auf Pizzastein aus dem Simperl stürzen, ca. 1/16 Wasser auf das Blech darunter schütten wegen des Dampfes, Rohr sofort zumachen und ca. 15 Minuten backen, dann Temperatur auf ca. 190 Grad absenken unc nochmals 10-15 Minuten - Kerntemperatur ca. 96° backen