Quelle: Kruste und Krume - hier finde ich es nur leichter
Hauptteig
500 g Wasser (22°)
490 g Weizenmehl 700
130 g Roggenmehl 960
70 g Roggenvollkornmehl
5 g Backhefe
15 g Salz
Zutaten in einer Schüssel 6 min langsam mischen (Kenwood min), dann weitere 4-6min auf Stufe 2-3 schneller auskneten. Teig in eine geölte Wanne geben und ca. 45-60min zugedeckt ruhen lassen. Dann einmal zusammenfalten, zudecken und 8-48h im Kühlschrank zur Reife stellen
Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mit Roggenmehlbemehlen und vorsichtig zu einem Rechteck ziehen, Oberfläche bestauben, 4 gleiche Stücke abstechen und zu Wurzelbroten verdrehen, mit Wasser ausstreichen (bestreuen) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
Backrohr auf 230° vorheizen, Blech einschieben und beschwaden, nach 8 min Temperatur auf 200° reduzieren und 14-16min goldgelb fertig backen, auf Rost auskühlen lassen.