für das Beuschl:
1 Kalbsbeuschl ((Lunge))
1 Kalbsherz
250 - 300 Gramm Wurzelgemüse ((Karotte, Gelbe Rübe, Lauch (nur das Weiße), 1 Bund Petersilie, 1 Stück Knollensellerie))
2 Lorbeerblätter
1 grosse/r Zwiebel
5 Zweig(e) frischer Thymian
2 Knoblauchzehen
einige Pfefferkörner
einige Senfkörner (fakultativ)
Salz
ausserdem:
1 unbehandelte Zitrone
1 grosse/r Zwiebel
4 Cornichons ((kleine Essiggurken))
12 gut gewaschene Salzkapern ((ersatzweise eingelegte und abgetropfte Kapern))
4 - 6 Sardellenringerln
1/2 Bund Petersilie
frischer Majoran
125 Gramm Schweineschmalz
100 Gramm Mehl
1 Esslöffel Estragon-Senf
1 Esslöffel Zucker
1 Glas Grüner Veltliner oder Riesling
etwas scharfes Paprikapulver
etwas Rahm oder Sauerrahm
Salz und Pfeffer
Die Lunge und das Herz gründlichst parieren, waschen und in einen großen Topf füllen. Kleingeschnittenes Wurzelwerk, Lorbeerblatt, Thymian, Zwiebel, Knoblauchzehen, Pfefferkörner und Salz dazu geben, mit knapp 4 Litern Wasser aufgießen. Zugedeckt 30 Minuten kochen, dann das Fleisch wenden und weitere 20 Minuten garen. Bei einem Gabelstich darf keine Flüssigkeit mehr austreten. Das Beuschel herausnehmen, in kaltem Wasser abkühlen, das Herz noch etwas weiter kochen. Anschließend Lunge und Herz zuerst in nicht zu dünne Scheiben schneiden, diese dann in Streifen. Die Fleischstreifen in eine Schüssel füllen und mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln, salzen und pfeffern, gut vermengen und beiseite stellen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Thymianzweige entfernen, die Beuschelbrühe durchpassieren, warm parat halten.
1-2 Zwiebeln, Essiggurkerln, Kapern, Sardellenringe, Majoran, Petersilie und etwas Zitronenschale sehr fein hacken, in einer Schüssel vermischen. Reichlich Schweineschmalz in einer großen Kasserolle erhitzen, das Mehl einrühren und zu einer dunkelbraunen Einbrenne rösten. Die feingehackten Aromaten einarbeiten und kurz abrösten, danach mit Essig und Wein ablöschen. Soviel von der passierten Brühe angießen, dass eine dünn-mollige Sauce entsteht. 20-30 Minuten leise köcheln lassen, ab und an umrühren.
Das geschnittene Beuschel dazu füllen, mit Senf, Zucker, scharfem Paprika, Salz und Pfeffer pikant abschmecken, nach Belieben etwas Sauerrahm (oder Obers) dazu geben. Beuschel weitere 20 Minuten kochen lassen. Mit Brot, Servietten- oder Semmelknödel servieren.