Zutaten für vier Personen:
800 g Roastbeef
3 EL Senf
4 EL Pflanzenöl
500 g Zwiebeln
50 g Mehl
1 TL Tomatenmark
250 ml Rotwein, trocken
400 ml Rinderfond
70 g Butter, eiskalt
2 EL Butter
1 TL Paprikapulver, edelsüß
250 g Spätzle
2 EL Paniermehl
4 Chicorée, klein
1 Zwiebel, rot
4 EL Rotweinessig
2 EL Olivenöl
2 TL Honig
1 Muskatnuss
2 Z weige Petersilie, zum Garnieren
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Pfeffer, geschrotet
Zubereitung:
Das Roastbeef abbrausen, trocken tupfen und die Fettseite kreuzweise einschneiden. Das Fleisch in vier gleich große Scheiben zerteilen und etwas flach klopfen. Beide Seiten mit Salz und geschrotetem Pfeffer würzen. Nun eine Fleischseite mit Senf bestreichen.
Die Spätzle in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung gar kochen.
Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe hobeln. Das Mehl mit dem Paprikapulver vermengen und in einen tiefen Teller geben. Die Zwiebelringe im Paprika-Mehlgemisch wenden.
Zwei Esslöffel Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Roastbeefscheiben zuerst auf der Fleischseite zwei bis drei Minuten anbraten, dann wenden und anschließend auf der Senfseite bei mittlerer Hitze etwa zwei bis drei Minuten weiterbraten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Das Tomatenmark in den Bratensatz einrühren und mit Rotwein ablöschen, den Rinderfond angießen und fünf Minuten köcheln lassen. Das Ganze herzhaft mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Andicken die eiskalte Butter in Würfeln kräftig unterschlagen.
Die übrigen zwei Esslöffel Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit etwas Salz würzen.
Den Chicorée putzen, halbieren und den Strunk großzügig herausschneiden. Die Blätter halbieren. Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in hauchdünne Streifen schneiden. Anschließend den Rotweinessig mit dem Olivenöl, etwas Honig sowie Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat mit Zwiebeln anrichten und das Dressing darüber träufeln.
Zwei Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen, das Paniermehl darin unter Rühren anrösten und die abgetropften Spätzle darin schwenken. Mit Salz abschmecken und mit frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Die Roastbeefscheiben auf Tellern verteilen, die gedünsteten Zwiebeln darauf geben und mit den Spätzlen und der Sauce anrichten. Mit Petersilie garnieren und den Chicoréesalat dazu servieren.
