1,6 kg Schulterscherzl
2 Fl Zweigelt
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Zellerknolle
1 Knoblauchknolle
Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner
Dijon Senf
1 EL griffiges Mehl
70 g Butter
2 EL Paradeismark
1-1,5 l Gemüsefond oder Rindsuppe
Salz, Pfeffer
Rotwein aufkochen und erkalten lassen, Zwiebel, Karotten und Zeller würfeln, Knoblauchzehen halbieren und mit Pfefferkörnern und Wacholderbeeren und Lorbeerblättern in den Rotwein geben, Fleisch einlegen und 2-3 Tage kühl ziehen lassen.
Fleisch und Gemüse rausnehmen und trockentupfen.
Fleisch mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben, mit Mehl bestäuben und in Bräter scharf anbraten, herausheben und fett abgießen, Butter dazugeben und Paradeismark mit dem Gemüse anrösten, Marinade zugießen und mit Suppe aufgießen. Zugedeckt mit dem Fleisch 1 Stundeköcheln, Deckel entfernen und eine weitere Stunde langsam köcheln, dass das Fleisch gar wird und die Sauce bindet.
Wenn das Fleisch weich ist, aus der Sauce heben, diese fein passieren und zur gewünschten Konsistenz einreduzieren.
Bis hier kann alles am Vortag vorbereitet werden.
Sauce aufkochen, in Scheiben geschnittenes Fleisch darin erhitzen, dazu Sellerietascherl oder Nudeln,….