4 Entenbrüste, Barbarie-, á 250g
Meersalz
Pfeffer, aus der Mühle
Für die Portweinfeigen
6-8 Feigen, frisch
100 g Schalotten
1 EL Zucker
2 EL Butter
150 ml Portwein
1 TL Gemüsebrühe
2 EL Johannisbeergelee
Schupfnudeln für 4 Personen
600 g Kartoffeln mehligkochend
200 g Mehl
60 g Griess
4 Eigelb
60 g Butterschmalz
2 EL Schnittlauchröllchen
Salz
Pfeffer
Muskatnuss Mehl
Ente
Die Barbarie-Entenbrüste waschen und trocknen, sauber parieren und die Haut rautenförmig einschneiden. Salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne (vorzugsweise eine Eisenpfanne) auf der Hautseite ohne Fett scharf anbraten. Nach ca.5 Minuten wenden und nochmals 5 Minuten braten. Im vorgeheizten Ofen bei 100-120 0C Ober- u. Unterhitze ca.20 Minuten garen.
Entenbrüste in 1cm dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Fleischsaft aus der Folie zur Soße schütten. Soße neben das Fleisch schöpfen. Reis in einer großen Schüssel separat servieren.
Portweinfeigen
Feigen waschen, abtupfen, evt. schälen und in Spalten schneiden. Schalotten abziehen, halbieren.
Zucker karamellisieren, Butter einrühren. Feigen und Schalotten zugeben, mehrmals wenden. 125 mi Wasser, Brühe und Portwein zufügen, kräftig rühren. Ca. 5 min köcheln lassen.
Schupfnudeln
Kartoffeln gar dämpfen, schälen und noch heiß zweimal durch die Kartoffelpresse drucken. Mit den restlichen Zutaten rasch verkneten - dabei nur so viel Mehl zugeben, dass ein schöner geschmeidiger Teig entsteht, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Anschließend etwas ruhen lassen.
Den Kartoffelteig zu einer daumendicken Rolle formen, fingerbreite Stucke abschneiden und diese mit der flachen Hand zu etwa fünf bis sieben cm langen Schupfnudeln formen.
Die Schupfnudeln in kochendes Salzwasser geben, bei milder Hitze ca. 5 Minuten ziehen lassen und anschließend abgießen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln darin vorsichtig goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Schnittlauch unterrühren.
