2 kg Ochsenschlepp in ca. 3 cm Scheiben
Salz, Pfeffer
30 g Butterschmalz
2 kl. Zwiebel fein gehackt
2 halbierte Knoblauchzehen
2 Karotten geschält und klein gewürfelt
2 EL Tomatenmark
1 l kräftiger Rotwein (ein zweiter für den Koch)
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
8 Wacholderkörner
10 Pfefferkörner
1 Zweig Rosmarien
1 Zweig Thymian
Für die Sauce
50 g kalte Butter
1 Schuss dunkler Balsamico
Salz Pfeffer
Zum Anrichten
1 kl Bund Ruccola
20 g Pinien- oder Mandelkerne geröstet
400 g Bandnudeln
Backrohr auf 150° vorheizen, Ochsenschleppstücke salzen und pfeffern. Butterschmalz in Bräter zerlassen und Fleisch rundum anbraten, herausnehmen und beiseitestellen
Zwiebel, Knoblauch und gewürfeltes Gemüse mit anrösten, bis es Farbe annimmt. Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten. Fleisch und Rotwein dazugeben. Gewürze dazugeben und zugedeckt solange im Ofen schmoren, bis das Fleisch leicht vom Knorpel fällt.
Fleisch aus dem Backrohr nehmen, vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke teilen und warmhalten. Für die Sauce den Fond aus dem Bräter durch ein Sieb in den Topf gießen und einreduzieren, kalte Butter einrühren, einen Schuss Essig dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken, Fleisch wieder in die Sauce legen.
Inzwischen Bandnudeln kochen und unter das Ragout mengen. Mit Ofenparadeisern, Pinienkernen und Ruccola garnieren