130 ml Öl
80 g Mehl
70 g Zwiebeln
70 g Stangensellerie
70 g grüne Paprika
250 g Chorizo oder Waldviertler
1 TL Salz
1/4 TL chilipulver
600 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
250 g Hühnerbrust
Cajun Gewürz
2 Frühlingszwiebeln
1/2 Bund glatte Petersilie
Zwiebeln, Paprika und Sellerie klein würfeln.
Die Würste leicht schräg in 6mm dicke Scheiben schneiden. Das Hühnerfleisch in drei Zentimeter große Würfel schneiden, mit dem Cajun Gewürz einrieben und beiseite stellen.
Die Herstellung einer dunklen Roux für ein Gumbo ist zeitaufwendig. Fünfundzwanzig Minuten sind Minimum.
Öl in einem Topf heiß werden lassen und geben das Mehl hinein. Nun müssen wir ständig rühren. Hat sich das Mehl mit dem Öl verbunden haben wir eine helle Mehlschwitze. Da Mehl ja auch immer etwas Feuchtigkeit enthält, wird die Mehlschwitze jetzt ein wenig schäumen, ein Zeichen dafür, das Flüssigkeit verkocht.
Mit genug Geduld und ständigem Rühren haben wir nach einiger Zeit eine karamellige Farbe erreicht und damit eine blonde Roux. Es riecht jetzt mehr nach Backen als nach Kochen. So soll sie sein, die dunkle Roux - schokoladig braun und im Geschmack irgendwie nussig und toastig.
Gemüsewürfel, Wurst, Salz, Cayennepfeffer und den Geflügelfond dazugeben und auf kleinster Flamme für etwa eine Stunde köcheln lassen. Dann das Hühnerfleisch in den Topf geben und eine weitere Stunde köcheln lassen. Dabei immer mal umrühren.
Frühlingszwiebeln in Ringe zu schneiden und die Petersilie fein zu hacken und den Reis als Beilage kochen.
Wir schmecken nun noch einmal ab, gegebenenfalls fügen wir eine Prise Zucker hinzu. Dann geben wir die Frühlingszwiebeln in unser Gumbo, rühren einmal durch und nehmen den Topf vom Feuer.