Für den Sud:
½ l Geflügelbrühe
1 EL Zucker
Salz
3 EL Rotweinessig
1/2 TL Pimentkörner
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Korianderkörner
kleines Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
Für das Fleisch:
500 g Schweinefilet (geputzt)
I EL Öl
Für das Gemüse:
1 Karotte
1 weiße Zwiebel
100 g Knollenzeller
50 g Lauch
1 EL Öl
1 Knoblauchzehe
1 Scheibe frischer Ingwer
Für die Sauce und zum Anrichten:
1 TL Senf
2 EL Oberskren
40 g Butter
frisch geriebene Muskatnuss
Salz
etwas frischen Kren
1 EL frische Schnittlauchröllchen
Für den Sud die Geflügelbrühe in einem Topf einmal aufkochen, mit Zucker, Salz und Essig süß-sauer würzen. Piment-, Pfeffer- und Korianderkörner, Lorbeer sowie leicht angedrückte Wacholderbeeren dazugeben und den Sud anschließend abkühlen lassen.
Für das Fleisch das Schweinefilet in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl von allen Seiten kurz anbraten und in den Sud legen. 1 Tag darin gekühlt marinieren. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, die Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen.
Für das Gemüse Möhre, Zwiebel und Sellerie schälen, den Lauch putzen, waschen und alles in feine Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen in einem Topf bei milder Hitze im Öl glasig dünsten, mit der Marinade auffüllen und einmal aufkochen lassen. Das Schweinefilet mit dem Knoblauch und dem Ingwer in den Topf dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt 15 bis 20 Minuten saftig durchziehen lassen.
Das Fleisch herausnehmen und warmhalten, Knoblauch und Ingwer ebenfalls herausnehmen. Den Sud durch ein Sieb gießen, Gemüsestreifen aufheben. Die Hälfte vom Sud mit Senf, Sahnemeerrettich und der Butter aufschlagen. Mit etwas Muskatnuss und, falls nötig, mit Salz würzig abschmecken.
Zum Anrichten das Schweinefilet in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Gemüse und etwas Krensauce in tiefe Teller setzen. Zum Schluss frisch geriebenen Kren und Schnittlauchröllchen auf das Fleisch streuen. (Schuhbeck)
