5 mittelgroße Eier
100 g Xylit oder Erythrit
200 g gemahlene Mandeln blanchiert
200 g Äpfel
Optional zum Verfeinern
2 EL Kokosöl oder Butter, für noch saftigeren Kuchen
1 TL Zimt
1 TL Zitronensaft
5 TL Backpulver
40 g Mandelsplitter als Deko auf den Teig
Den Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine kleine Kastenform (ca. 20 cm) einfetten und mit Mandeln ausstreuen, alternativ mit Backpapier auslegen. Apfel waschen, schälen und in sehr kleine Würfelchen schneiden.
Die Eier trennen. Die Eiweiß mit komplett fettfreien, sauberen Quirlen steif schlagen, gegen Ende 50 Gramm vom Xylit einrieseln lassen. In einer zweiten Schüssel die Eigelbe mit dem restlichen Xylit einige Minuten hell cremig aufschlagen.
Die Mandeln kurz unter die Eiercreme rühren. Den Eischnee nach und nach sorgfältig und komplett, aber vorsichtig unterheben. Ähnlich wie bei Biskuitteig sollte man dabei nicht mehr stark rühren, sondern eher mit einem Schneebesen oder Teigschaber unterheben. Apfelstückchen (und Verfeinerungszutaten nach Belieben) unterheben.
Teig in Form füllen und glattstreichen. Evtl. mit Mandelsplitter bestreuen. Kuchen ca. 35 Minuten backen. Vor dem Anschneiden auskühlen lassen.