3 EL Pflanzenöl
3 EL grüne Currypaste
600 ml Kokosmilch
500 g Rinderbrust, in dünne Scheiben geschnitten
2 EL Fischsauce
2 EL Zucker
10 - 12 runde Thai-Auberginen, geviertelt
5 rote Thai-Spur-Chilis (Prik Chee Fah), schräg der Länge nach in Streifen geschnitten
2 Handvoll Basilikumblätter
Zum Servieren
500 g dünne Reisnudeln (Vermicelli), gekocht
250 g Bohnensprossen
300 g Wasserspinat, in Stücke geschnitten und blanchiert
3 - 4 Eier, hart gekocht und halbiert
Das Öl bei mittlerer Hitze im Wok heiß werden lassen, die grüne Currypaste zufügen und 1—2 Minuten sautieren, bis sie duftet. 250 ml Kokosmilch zugießen. 2—3 Minuten köcheln, bis die Mischung eindickt; dabei setzt sich das Öl von der Kokosmilch ab und steigt an die Oberfläche. Das Rindfleisch zufügen, etwa 4 Minuten ständig rühren. Knapp 500 ml Wasser sowie die übrige Kokosmilch zugießen und bei starker Hitze aufkochen. Die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen und unter gelegentlichem Umrühren alles 20 Minuten köcheln lassen.
Mit Fischsauce und Zucker abschmecken und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Auberginen und Chilis zufügen, zum Kochen bringen und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Die Basilikumblätter zufügen, umrühren und den Topf vom Herd nehmen.
Das Kokoscurry mit gekochten Reisnudeln, Bohnensprossen, Wasserspinat und hart gekochten Eiern servieren.